|
DE BEROEMDE "SALAMA DA SUGO"
Onbetwist is dit het symbool van de Ferrarese gastronomie, de Salamina, zoals de
Salama da Sugo teder genoemd wordt, ook al is het een traditioneel kerstgerecht,
het ontbreekt nooit op tafel bij de fijnproever.
In een brief van Lorenzo il Magnifico aan Ercole II d’Este, geschreven in de XVde eeuw, wordt duidelijk dat er toen al geschreven werd over de Salama.
Twee eeuwen later in 1722 worden er in een gedicht, met als titel “Salamoide”, de mooiste octaven toegewijd aan de Salama, die daarna triomfantelijk terugkeert in het beroemde “Dizionario moderno” (moderne woordenboek) van Alfredo Panzini.
De Salama is een buitengewone mengeling van verschillende soorten varkensvlees, op smaak gebracht met kruiden en rode wijn, soms versterkt met Marsala of Brandy. De uitgesproken smaak verkrijgt de Salama door een lang rijpingsproces waarin ze, aan het plafond of onder as in een koele donkere ruimte, opgehangen wordt in haar ronde omhulsel om zo te kunnen drogen. De schrijver en grand gourmet, Mario Soldati vond het heerlijk om te zeggen dat “de Salama alleen al een meer dan bevredigend en toerijkend gerecht is”.
In talrijke slagerijen van Ferrara kan men de smakelijke Salama nog kopen, deze wordt nog steeds volgens ambachtelijke maatstaven en antieke tradities gemaakt en hierdoor blijft de Salama da Sugo gegarandeerd een product van zeer goede kwaliteit.
Voor het koken moet de Salama een hele nacht in lauw water hebben gelegen, daarna opgerold worden in een dun stuk stof en minstens vijf uur ondergedompeld laten in kokend heet water op laag vuur. De Salama moet aan een houten stokje hangen die op de rand van de pan leunt om zo te voorkomen dat ze niet de randen of de bodem van de pan raakt.
De Salama moet heet opgediend worden, het zachte vlees en de dikke jus die haar op smaak brengt rust vervolgens op een bedje van aardappelpuree en kan het beste vergezeld worden door wijnen als Merlot of Fortana del Bosco Eliceo, met zijn droge en fluweelachtige smaak.
HE FESTIVAL OF THE SALAMA DA SUGO
In Buonacompra, Cento, end of July. Info:phone.051 6843390.
In Madonna Boschi, Poggio Renatico, beginning of September. Info:phone 0532 829993 |
